マッシュルームは半分にカットします。セロリ、キュウリは1cm程度の輪切りにし、パプリカも1cm程度の角切りにします。

カブは皮をむいて薄めのくし型、ニンジンも皮をむいて薄めの半月型に切ります。ミニトマト、オクラは切らずにそのまま使います。

鍋に水（分量外）と☆の塩のうち小さじ1/2杯分を入れ、マッシュルームを入れてゆでます。マッシュルームに火が通ったら、鍋から出して冷ましておきます。

マッシュルーム以外の①・②の野菜に☆の残りの小さじ1・1/2杯分の塩をまぶし、30分程度置いて、水分を出します。

★のショウガは薄切りにします。ニンニクは芽を除き、鷹の爪は種を除きます。

リンゴは皮をむかずに薄めのいちょう切りにし、変色を防ぐために薄い塩水（分量外）に数分間浸します。

全部の材料が入る保存袋、または保存容器に、⑤のショウガ、ニンニク、鷹の爪、★の玄米粉、てんさい糖、塩、水を入れておきます。

キッチンペーパーなどでマッシュルームの水分をふき取り、袋の中に入れます。

④の野菜から出た水分をキッチンペーパーなどでふき取り、⑦の中へ入れます。⑥のリンゴも水分をふき取り、同様に⑦の中へ入れます。

全体をなじませたら、夏なら半日程度、冬なら1～2日程度、常温で置いておきます。発酵して細かい気泡が出てきたら、その後は冷蔵庫で保管します。